2015年12月30日

[穆勒咖啡專欄] 所以義式咖啡到底是怎樣?

文章搬家囉  https://wp.me/p9zDiV-5Q

(...READ MORE)

2015年12月16日

[穆勒咖啡專欄] 每個人專屬的一杯--淺談義式咖啡。

文章搬家囉  https://wp.me/p9zDiV-5Q



(...READ MORE)

2015年12月9日

[穆勒咖啡專欄] 淺談萃取(下)

上週,我們透過巴爾札克幾近嗑藥的喝咖啡方式,簡單談了萃取裡面最基礎的變因。這篇,我們來談談更細緻的咖啡口感問題。也許能讓大家了解,那看起來很講究的各種沖煮細節,是在講究些什麼?

放個挖卡少年時A相片哇哈哈XDD(謝謝啾蒂!)
就著上篇談到的,我們如果要把咖啡裡的物質全部萃取出來,那最好的方式就是咖啡粉磨到最細,然後直接燒滾水給他一直滾(其實土耳其咖啡就是這麼煮的,好強烈啊。)。那為什麼現在的人們不這麼做?

因為,咖啡裡面有些味道是我們喜歡的,有些是我們不希望被那味道被萃取出來的。另一方面,滾了太久的話,會有一些容易揮發的香氣就這麼跑掉。

所以這時候,適當的沖煮方式就是一種必須。那,哪些味道通常是我們想要的?而他們又在什麼時後被萃取出來?為了解答這個問題,我做了一個實驗。

(...READ MORE)

2015年12月2日

[穆勒咖啡專欄] 淺談萃取(上)

上週,我們看過了巴爾札克是如何嗑藥式地喝咖啡-->見"喝咖啡的方式?來看看文豪怎麼喝咖啡"。獵奇歸獵奇,說起來這胖子是有點咖啡萃取的概念的。這禮拜我們就來淺談一下萃取。


其實沖煮咖啡跟沖茶有很多相似之處,也都有種內行看門道,外行看熱鬧的感覺。假如沒有自己玩過,猛一看總會覺得那麼多的傢俬,又或甚為講究,好像很複雜很難似的。其實原理很簡單,只是要講究就會講究沒完。我們就先從最偏門的巴爾札克喝法切入談萃取吧XDD

...我的妙計是逐漸加強咖啡濃度。前兩週,每次先喝一杯,再喝兩杯,咖啡粉也要逐漸磨細,再用熱水泡來喝,就會獲得足夠的腦力刺激與巧思。

 在這裡巴爾札克提到了一個重點:咖啡粉研磨得越細,萃取出來咖啡的濃度越高

研磨粗細差異:左為手沖用,右為義式咖啡用。

 其實當你要用水萃取一個什麼的時候,變因不過就那幾個:水溫、水量、粉量、研磨粗細、萃取時間,水質和用什麼樣的豆子咱暫不討論。一般的沖煮方法,主要的變因就這些。

(...READ MORE)

2015年11月22日

[穆勒咖啡專欄] 喝咖啡的方式?來看看文豪怎麼喝咖啡。

文章搬家了  https://wp.me/p9zDiV-7q

(...READ MORE)

2015年10月18日

來談談梅納反應,還有之前那令人驚恐的手工黑糖含致癌物吧!

其實我一開始是不太在意這個新聞的,初聽到時完全無感。不過這人就是好事,心血來潮查了一下這件事,就覺得越看越不爽。

(引文如下:http://www.businessweekly.com.tw/KBlogArticle.aspx?id=13650

不爽的點在,媒體偏頗報導,不爽的點也在,大多數的人是自己不會去蒐尋資料,自己不會去調查了解,就如驚弓之鳥般,「又有食安問題了!」,慌慌張張地驚恐,慌慌張張地看看自己這次有沒有中,慌慌張張地責難政府,再慌慌張張地繼續把一個又一個的食物劃入飲食黑名單,順便靠腰說還有什麼可以吃?

這是我非常非常討厭的飲食方式與邏輯。

還記得小時候讀健康教育,會有個五大類食物,有個各類食物攝取建議......那個時候也正是所謂科學飲食,所謂國民健康教育,所謂追求衛生與乾淨,所謂綜合維他命,所謂計算熱量控制飲食的年代。

(我好想罵髒話)

然後我們對糖驚恐,就有人搞了阿斯巴甜出來。
然後我們對鹽驚恐,就有人搞了健康低鈉鹽出來。
然後我們對天然的奶油驚恐,就有人搞了氫化植物油出來。

(我好想罵髒話)

黑糖裡面的致癌物是什麼?

這個(丙烯醯胺)。而且,那是在高純化劑量下的動物實驗下,才把它歸為致癌物。(好啊,我天天注射高純度的維他命B給你,看你會不會長癌好了)

請讓我引述上面的連結一段。

~Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現:罹患乳癌的機率,並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。相反的, 這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。文中指出:攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率,居然比食用量最少的25%要低40%。 研究小組成表示,這是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量,並未達到能影響罹患癌症機率,以及飲食習慣有助於癌症預防的緣故

重點是飲食習慣,而不是什麼東西能吃不能吃啊啊啊!!(摔筆!!)

然後梅納反應是什麼?
你煮東西火大一點,就會有梅納反應。

煮焦糖會有梅納反應。烤肉會有梅納反應。煎牛排會有。炸薯條會有。蛋炒飯也會有。
好啊,大家都去吃水煮蔬菜好啦。連個炒飯都不要吃好啦(澱粉碰到高溫也會有丙烯醯胺喔)。

我去你媽沒有梅納反應,我們豐富的飲食文化,多樣化的烹調方式,大概會少他媽的一半。我還是去罹癌好了啦!

(我終於把髒話罵出來了)

每次每次,都要再次談到,拜託,不要相信別人。不要相信數據,不要聽從任何的飲食建議。除非你覺得所有那些建議你的人,都比你還能更了解你身體現在的感受和狀況是什麼。

想吃什麼就去吃,吃了覺得不喜歡不舒服就停。不要上癮似地不斷攝取某些食物,吃讓你的身體覺得舒服的東西。吃讓你覺得愉悅的東西。

食安,掌握在每個人自己的身體上。
請你用自己切身的感受,去決定自己要吃什麼。


最後附上一張圖。


穆勒焦糖醬,百分之百手工製作。
百分之百不含人工添加物,不含氫化植物油。
純天然,厚工焦香。
肯定經過梅納反應。
肯定含丙烯醯胺。
歡迎來穆勒吃焦糖罹癌。

(...READ MORE)