去冰少糖？：為什麼真正的義式咖啡館是慢食？

　最近看到了一篇文章，在討論某知名外帶飲料店對於自己配方的執著－－他們似乎不是很樂意讓客人隨意更動配方。

 　我完全可以諒解店家的想法與感受，因為我自己也經歷過這個階段，我也曾經有過這樣的想法－－我想要做一杯心裡理想的飲品給客人。如果隨意改配方，當然有可能會走味。但是當我看到義大利人點咖啡的方式之後，想做好一杯飲料的心沒變，而什麼才是一杯「好的飲料」，這個問題卻慢慢深入我的心中，日漸發酵。



 　義大利人會有一杯「屬於自己的咖啡」。他們可能會這樣跟吧檯點：單份Espresso加半盎司的水；瑪奇朵加一匙砂糖加鮮奶油；美式咖啡加巧克力再加一點牛奶...他們跟要求去冰半糖的你我沒什麼不同，不過就是想要一杯自己想要的味道。

 　做餐飲服務，常常我們容易陷入這樣的盲點：想要提供屬於店家的味道，自己認為「完美」的味道，「完美」的做法。

 　那是一種專業的傲慢。嚴苛一點的說，那根本稱不上專業－－難道去冰少糖，就做不出屬於你這間店的味道嗎？如果是，那表示你的底子不夠深。如果不是，那只透露了兩種訊息：一種是「這個我是專業，怎麼樣好喝我比較懂」的傲慢，一種是因為調整做法須要增加材料與員工訓練成本，所以根本不想這樣做。(關於冰塊，可以看穆勒冰塊學）

　後者即是速食。這是慢食與速食最根本的分別。速食追求效率，追求標準化規格化，以最簡易的方式達成同一性與風格特色；慢食則著重在材料本身的特性，更重要的，享用這份餐的人的感受。如果一間店聲稱他有慢食精神，卻不管客人吃到嘴裡是什麼感覺，那他畫錯了重點；而即使型態長得像是速食店，如果他在乎他用的材料，在乎客人的感受，也許我們也可以說他是慢食餐廳。

 　飲料是給人喝的。甚至客人來到店裡，很可能它的重點不只是一杯飲料。他喝的可能是他的一個生活習慣，可能是這個空間，甚至是空間裡的音樂。我們都有過這樣的經驗：去到一間非常好吃的餐廳，但可能因為服務，可能因為空間，最後弄得敗興而歸。

 　這種時候，會讓我開始思考餐飲的價值為何？重點真的是這份餐或這杯飲料嗎？其實答案非常簡單。如果你創造出的餐飲，沒有辦法讓客人盡興而歸，那麼做得再好都是沒有意義的。因為客人接受不到。 

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　打這篇文章，除了給所有在自己專業領域的朋友分享，也是在提醒我自己和工作夥伴。這些錯誤在我的咖啡之路上，全部都碰過。我有過自詡為專業而顯得傲慢的時期，也有過完全接收不到客人需求的時候。但也只有自己經歷過之後，才會知道那些八股得要死的說法（什麼料理存乎一心，菜要讓人吃得盡興云云）還是有其道理。

 　穆勒是一間專業的義式咖啡館，這不意味著我們要擺出專業的高調，而是我們可以將所有的知識和專業技巧放在心中和自己的工作上，同時非常柔軟地聽見客人的需求，提供他們來到這裡想要的有形無形事物－－從一聲熟悉的招呼，到一杯熟悉的咖啡。

　期許穆勒可以繼續在這條路上精進下去，看見自己可以再往前走的道路。

 Aarti